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世界各國(guó)對(duì)於麵粉的分類、分級(jí)與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)皆不相同，臺(tái)灣是以筋性作為主要分類，也就依蛋白質(zhì)含量做區(qū)分；由於小麥產(chǎn)地、季節(jié)不同與麵粉批次不同、研磨方式與研磨技術(shù)皆不同，對(duì)於蛋白質(zhì)含量都會(huì)有所影響。

麵粉主要由澱粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成，而所謂的「高筋」、「中筋」、「低筋」為麵粉最粗淺的區(qū)分方式，指的就是蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量越高口感就會(huì)越有彈性，越低則會(huì)越鬆脆。通常，高筋麵粉適合做麵包、土司，中筋麵粉適合做饅頭、包子、麵條，低筋麵粉則適合做蛋糕、餅乾。
各種筋性的蛋白質(zhì)含量如下：
(1)高筋：12.5%以上。
(2)中筋：9.5-12.5%。
(3)低筋：低於9.5%。

手粉目的為防止麵團(tuán)沾黏而影響操作，通常會(huì)撒在工作檯上或是在整形麵團(tuán)時(shí)撒一些在手掌上使用，建議使用高筋或與配方相同的麵粉即可，盡量控制在最小用量，若使用過多不僅會(huì)讓麵糰的比例與食譜不一致，亦有可能會(huì)使成品乾裂，烤焙後失去應(yīng)有的光澤。

發(fā)酵是製作麵點(diǎn)的常見步驟，留意檢查以下幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)，即可掌握成功秘訣：
(1)酵母是否失去活性：如果酵母已經(jīng)失去活性或用量不夠﹐就會(huì)無發(fā)揮酵母的功用致使發(fā)酵失敗。
(2)材料比例是否正確：鹽、糖、麵粉的份量皆會(huì)影響酵母的活性，過多過少都不行，因此正確材料配比非常重要。
(3)發(fā)酵環(huán)境是否合適：麵糰發(fā)酵時(shí)很重視環(huán)境整體的溫度與濕度，若溫度太低或是濕度不夠都會(huì)讓麵糰無法發(fā)酵成功，一般會(huì)控制在溫度25度左右，濕度在60-80%左右，如此才能避免麵團(tuán)表面結(jié)皮而抑制了發(fā)酵。

水手牌特級(jí)強(qiáng)力粉具高吸水量、延展性佳的特色，非常適合用於家庭麵包機(jī)製作吐司與麵包，成品不僅體積飽滿、外觀色澤均勻，且口感柔軟細(xì)緻富有層次，天天吃都不會(huì)膩。

均為水手牌旗下的高筋麵粉，但粉質(zhì)與配粉比例皆不同!
(1)水手牌特級(jí)強(qiáng)力粉：比照日本麵粉特性所設(shè)計(jì)，添加維生素C及澱粉液化酵素、聚木糖酵素、脂肪酵素等酵素製劑，可增加酵母菌活性，使麵糰在操作上更容易掌握並減緩麵包老化速度。其添加物為天然萃取，經(jīng)高溫烘焙即失去作用，無安全疑慮可以放心食用。
(2)水手牌無添加高筋麵粉：粉質(zhì)更細(xì)緻且更接近粉心，精選胚乳精華製造，屬於頂級(jí)的完全無添加麵粉。

水手牌特級(jí)粉心粉屬於中筋麵粉，完全無任何添加物。我們選用小麥最靠近胚乳中心的部位，研磨製造出色澤潔白、不易褐變的高品質(zhì)中筋麵粉，適合用於各式中式麵點(diǎn)的製作，其成品具有組織Q彈、不易塌陷，且外表白皙澎潤(rùn)等特色，美味與美觀兼具。

水手牌超級(jí)蛋糕粉並非預(yù)拌粉，是純低筋麵粉，適合用於製作蛋糕、餅乾等西式點(diǎn)心，由於其粉質(zhì)細(xì)緻、保濕性佳，製作出的蛋糕特別鬆軟綿密，因此取名! 實(shí)際上是一款通用性高，品質(zhì)和日本麵粉可相比擬的低筋麵粉。

水手牌全粒粉，是用整粒小麥研磨而成，完整保留整粒小麥的營(yíng)養(yǎng)，與市售依比例回?fù)竭€原的全麥粉不同。水手牌全粒粉屬於高筋粉，建議以30%左右的比例添加入麵粉進(jìn)行成品製作，適用於全麥饅頭、全麥土司、全麥麵包、全麥麵條等。

法國(guó)麵包屬於硬質(zhì)系麵包，製作關(guān)鍵在於選用蛋白質(zhì)較低、灰分偏高，筋性需介於中筋與高筋之間的麵粉，而水手牌法國(guó)麵包粉即是針對(duì)法國(guó)麵包與歐式麵包所量身打造的專用粉，不僅麥香濃郁且其均衡的比例可以讓麵團(tuán)保持更好的濕度與黏性，呈現(xiàn)正統(tǒng)法國(guó)麵包外脆內(nèi)軟的絕佳口感。

水手牌窯烤披薩粉並非中高筋混合粉，而是使用杜蘭多小麥加上獨(dú)家配方研製而成，屬於高筋特調(diào)麵粉，專用於披薩及義式鄉(xiāng)村麵包。

 LH蓬萊米穀粉並無筋性，可以完全取代低筋麵粉，用於製作米蛋糕、米餅乾、米鳳梨酥等，若要製作米麵包或米麵條，則建議添加量在30%左右。
「米の雞蛋糕粉」即為米穀預(yù)拌粉，完全無添加麵粉，適合製作米雞蛋糕、米鬆餅、米蛋糕等，步驟簡(jiǎn)單沒有門檻，可以輕鬆享受手作DIY，體驗(yàn)米穀烘焙的樂趣!